A pesar de que son una herramienta muy útil, que sirve para evaluar, cuantitativa y cualitativamente, la ingesta de nutrientes de la dieta a lo largo de la vida, y en diferentes circunstancias, de salud o de enfermedad, la mayor parte de las tablas disponibles tienen problemas de disponibilidad, utilidad y fiabilidad. Todo ello supone un problema importante que diferentes organismos internacionales están intentando subsanar.

Conceptos básicos

Para analizar la composición energética y nutritiva de un plato, de una receta o de un menú completo, el dietista-nutricionista echa mano de las tablas de composición de alimentos. Incluyen un listado con los alimentos más comunes en los hábitos alimentarios de cada país y describen, de cada uno de ellos, su valor energético -en kilocalorías y kilojulios- y la cantidad -en gramos, miligramos o microgramos- de los distintos nutrientes -hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua.

Las cifras de los nutrientes corresponden a 100 gramos de porción comestible de cada alimento o producto alimenticio. Por ejemplo, en un muslo de pollo contarían los 100 gramos de carne que se comen, sin contar el peso de los huesos. En el caso de productos vegetales o derivados, el contenido nutricional depende del clima y el suelo de la zona de cultivo, del grado de maduración de la cosecha y de la variedad cultivada. Por ejemplo, hay tablas que incluyen diversas variedades de hortalizas de un mismo género, como los tomates, que, según la variedad, el tipo de suelo de cultivo, el clima o el momento de cosecha, tienen una concentración diferente en carotenos.

No obstante, hay que tener en cuenta que el contenido nutricional de los alimentos al momento de ser ingeridos puede ser distinto del valor en crudo. Este valor varía según la forma en que hayan sido preparados o cocinados y por los cambios que hayan sufrido durante su almacenamiento. Conviene recordar que, incluso en los laboratorios especializados, los análisis tienen un margen de error, que difiere según el nutriente; que los valores de la tabla corresponden a la cantidad total del nutriente presente en los alimentos analizados, crudos o preparados según sea el caso, y que no necesariamente corresponden a las cantidades biodisponibles para el organismo humano.

Las tablas que recogen el contenido nutricional, por tanto, son una herramienta muy útil, pero con limitaciones, por lo que se han de utilizar cuidadosamente.

Limitaciones

El reconocimiento de la complejidad de las relaciones entre dieta y enfermedades ha aumentado de forma significativa en las últimas décadas. El conocimiento de las condiciones nutricionales de una población es esencial para seleccionar e implementar políticas y programas efectivos para el bienestar nutricional, así como para prevenir la aparición de enfermedades crónicas asociadas a la dieta como pueden ser la malnutrición, la anemia o cualquier tipo de enfermedad carencial, así como otras relacionadas con el exceso de alimentación (obesidad, hiperuricemia, hipercolesterolemia...).

Gran parte de las decisiones de salud pública que tienen que ver con la alimentación y enfermedades se toman teniendo en cuenta datos de composición de alimentos. Las tablas de composición química son herramientas fundamentales para evaluar el patrón del consumo de alimentos de personas de todas las edades, por lo que es muy importante que estos datos sean fiables.

En este sentido las limitaciones que surgen son, por ejemplo, que la mayor parte de las tablas disponibles se han publicado en formato papel, por lo que su disponibilidad y su difusión son limitadas, e incluso muchas de ellas se refieren a alimentos propios de otros países, por lo que su utilidad y fiabilidad se reduce aún más. Además, la información no es siempre completa ni está suficientemente evaluada ni contrastada. De hecho, a la hora de aplicar los valores de estas tablas hay que considerar que se trata de aproximaciones al contenido real, por lo que deben ser utilizadas conforme a los criterios que en cada una de ellas se hayan usado para su elaboración.

Cuando se necesite mayor precisión en determinados nutrientes o cuando se requiera discernir sobre tratamientos clínicos, el profesional deberá decidir sobre la conveniencia de aplicar los valores de la tabla, o solicitar mayor información sobre los alimentos y nutrientes de su interés a los autores, o en última instancia hacer los análisis que considere necesarios, que por otra parte son complicados y costosos. Otra de las limitaciones es que muchas de estas tablas no dan a conocer la metodología y la fuente de los datos utilizada en su elaboración. Algunas incluso carecen de datos para ciertos nutrientes de determinados alimentos.

En algunos casos hasta se podría hablar de errores. Por ejemplo, en algún documento la suma de los distintos ácidos grasos de un alimento concreto es superior al valor total de lípidos para ese mismo alimento, lo cual es un error, ya que precisamente el sumatorio de los ácidos grasos debe ser menor al valor total de lípidos, ya que el alimento contiene otras grasas como el colesterol o los fosfolípidos cuyo valor, para este último componente, no se contempla en las tablas.

Para tratar de paliar estas deficiencias, tanto en el ámbito europeo como internacional, se están desarrollando las denominadas Bases de Datos de Composición de Alimentos (BDCA), mucho más operativas, accesibles y completas. La red BDECA española reunirá los datos ya publicados por el Ministerio de Sanidad y Consumo y por distintos centros nacionales de investigación, así como aquellos en poder de la industria del sector a los que se unirán otros nuevos que se generen. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición coordina las reuniones de los participantes en este proyecto de red en España.

Proyecto EUROFIR

El Proyecto EuroFIR (Fuentes Europeas de Información de Alimentos) constituye la primera fuente integrada de información europea sobre composición de alimentos. Esta red, en la que participan centros de investigación, universidades e instituciones sanitarias de diversos países europeos, utiliza la interrelación de las bases de datos de los distintos países europeos y permite la gestión, actualización y comparación efectiva de las mismas.

Fue en el año 2006 cuando el Ministerio de Educación y Ciencia impulsó la creación de la RedBDECA con el fin de que España contara con una base que pudiera integrarse en el EuroFir.

Tablas del CESNID

Una de las tablas de composición de alimentos con información más completa es la diseñada y elaborada por el Centro de Enseñanza Superior de Nutrición y Dietética catalán (CESNID). El objetivo, según sus autores, es "proporcionar un instrumento básico de cálculo sin valores desconocidos y el de ser empleadas como herramienta habitual en muchos de los trabajos del sector de la alimentación y la nutrición".

Estas tablas incluyen, además de los datos de composición, las recetas utilizadas en los cálculos (por ejemplo, para el flan de huevo: 1.000 ml de leche entera, 350 g de azúcar, 500 g de huevos, piel de limón/naranja y canela); tablas de porciones de alimentos, densidades de alimentos líquidos, y los nombres científicos de los alimentos.

Las tablas se han realizado con el método indirecto a partir de la recopilación de datos ya existentes de diferentes fuentes; tablas de composición españolas y extranjeras, publicaciones científicas que ofrecían datos de composición, datos obtenidos de empresas del sector agroalimentario, tesis doctorales y datos procedentes de laboratorios. Estos datos han sido objeto de un tratamiento y selección, con la finalidad de ofrecer valores lo más fiables y representativos posible, esto es, datos correspondientes a alimentos del mercado español.

Via: Consumer.es