Pastas frescas y pastas secas

Damos el nombre de pastas frescas a las que se elaboran de forma más o menos artesanal, que no han sido sometidas a un proceso de desecado y que para su consumo necesitan menos cocción que la pasta seca. Su elaboración en casa es sencilla, el único material necesario es una pequeña laminadora que podemos encontrar en cualquier tienda especializada.

La receta de la pasta fresca es: 1 kg de harina fuerte (que no sea para repostería), siete u ocho huevos (dependiendo del tamaño) y un poco de sal. Podemos variar su composición, es decir, se pueden sustituir los huevos por preparaciones como puré de espinacas, de tomate o de remolacha. Esto da lugar a las pastas de colores.

Para su elaboración, hacemos un volcán con la harina, echamos parte de los huevos (o del puré que hayamos elegido) y vamos amasando hasta formar una bola uniforme que no se pegue a las manos y que cuando la estiremos no se rompa. Una vez formada la masa, la dejaremos reposar para que pierda el calor que le hemos dado con las manos (una media hora aproximadamente). Seguidamente la laminaremos. Para ello, se trocea la masa en pequeñas bolitas y se hacen con la laminadora o con el rodillo de pastelería. Se dejan láminas muy finas y se trocean de la forma deseada (tallarines, raviolis, espaguetis e incluso canelones y lasaña).

La pasta seca es la que se elabora industrialmente, o artesanalmente y después se deseca. A partir de harinas de trigo duro, agua y sal, podemos hacer distintas variaciones: pastas al huevo secas o de colores. Se trata de un producto de una conservación muy larga cuya cocción es menos breve que la pasta fresca, aunque sus aplicaciones son las mismas.

La cocción

La pasta requiere mucha agua para diluir al máximo el almidón que contiene. La proporción correcta es de un litro de agua por 100 gramos de pasta. Al agua de cocción se le añade un chorro de aceite de oliva y, cuando rompe a hervir, un puñado de sal. Cuando alcanza el punto de ebullición, se añade la pasta y se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. En unos cuatro o cinco minutos la pasta fresca ya está cocida; la seca tarda unos ocho o diez minutos.

La pasta estará "al dente" cuando está cocida en el exterior pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda, lo que hace que al masticar resulte ligeramente dura. Para saber si ha alcanzado este punto, podemos sacar de la cazuela una unidad y comprobar si en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda (de color diferente). En el caso de los macarrones y los espaguetis, por ejemplo, esto se ve cuando se parten por la mitad. En ese momento, se saca del fuego y se escurre.

Cuando se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta, pero sí conviene hacerlo si se va a comer un poco más tarde. Así, una vez cocidos los macarrones, por ejemplo, hay que escurrirlos a la vez que se refrescan bajo el chorro de agua fría, ya que si los introducimos en agua fría y los dejamos a remojo con la intención de que no se peguen entre ellos, lo que conseguiremos es que se hinchen de agua y queden excesivamente blandos para su consumo. La manera correcta de conservar la pasta una vez cocida, enfriada y escurrida, es untarla ligeramente con aceite de oliva.

SALSAS PARA ACOMPAÑAR

Una vez cocida, sólo queda acompañar la pasta con una salsa. Existen tres recetas italianas típicas para enriquecer estos platos, muy fáciles de hacer, que utilizan ingredientes básicos en la cocina: el tomate, el orégano, la albahaca y el romero. Junto a ellas, no podemos olvidar la salsa típicamente mediterránea, elaborada con ajo y aceite, que ofrece un sabor contundente y resulta una alternativa muy sana.

La salsa napolitana se elabora a partir de cebolla sofrita cortada en brounoisse (picadita en cuadradados pequeños) a la que se añade salsa de tomate aromatizada con orégano, romero y albahaca. La salsa de tomate guarnecida, por otro lado, consiste en sofreír unos ajos troceados, a los que se añaden unos champiñones laminados y, una vez cocinados, se añade salsa de tomate y bonito en conserva. Se deja cocer el conjunto y se pone a punto de sal. A esta salsa también se pueden añadir aceitunas troceadas.

La salsa boloñesa parte de un sofrito de verduras compuesto por cebolla, zanahoria, puerro y ajos, todo troceado en brounoisse. Una vez sofritas las verduras, se añade la carne triturada, que puede ser de ternera, de cerdo o una mezcla de ambas, e incluso de pollo. Posteriormente, se aromatiza el guiso con un poco de vino tinto y salsa de tomate, se deja cocer el conjunto, se pone a punto de sal y se aromatiza con una pizca de orégano.

Por último, la salsa alioli está formada por ajo y aceite. Para su elaboración, se fríen ligeramente los ajos fileteados en aceite de oliva y cuando están dorados se añade la pasta cocida y escurrida, se remueve rápidamente para que se impregne del aroma de ajo y aceite y se espolvorea con un poco de perejil. Es importante que la pasta no quede aceitosa, para lo que habrá que ajustar muy bien la cantidad de aceite de oliva: una cucharada por cada 100 gramos de pasta. También se puede añadir una pizca de guindilla en el momento de dorar los ajos si nos gustan los sabores picantes.

Via: Consumer.es